Temperatur, nedkylning och förvaring
Kartlägg kyl- och frysförvaring, temperaturkänsliga råvaror och fyllningar samt nedkylning och annan temperaturstyrning som faktiskt förekommer.
Läs om temperaturkontroll →För caféer och bagerier
Egenkontroll för café och bageri – utgå från sortimentet och arbetssättet
Egenkontrollen ska hjälpa caféet eller bageriet att planera, genomföra, dokumentera och följa upp relevanta kontroller. Utgå från det faktiska sortimentet, råvarorna och processerna – exempelvis bakning, beredning, nedkylning, exponering, servering och förpackning – i stället för att använda en generell checklista utan anpassning.
Vanliga kontrollområden
Skapa överblick från råvara till försäljning
Områdena är vanliga utgångspunkter. Vilka kontroller som behövs, hur de utförs och hur ofta de följs upp beror på verksamhetens faktiska sortiment, processer och risker.
Rengöring och personlig hygien
Planera rengöring av arbetsytor, redskap, maskiner och annan utrustning och gör relevanta hygienrutiner begripliga för personalen.
Läs om rengöring →Allergener och information till kunden
Håll information om recept, ingrediensbyten och allergener aktuell och minska risken för oavsiktlig allergenkontamination i hanteringen.
Läs om allergeninformation →Råvarumottagning och lagring
Följ upp relevanta leveranser, emballage och förvaringsförhållanden och ordna råvarorna så att separering och rotation fungerar.
Läs om varumottagning →Märkning och hållbarhet
Säkerställ att den information, datummärkning och förvaring som behövs för de egna produkterna hanteras utifrån hur de säljs och förpackas.
Läs om datummärkning →Spårbarhet, avvikelser och dokumentation
Ordna leverantörs- och produktunderlag och bestäm hur avvikelser dokumenteras, åtgärdas och följs upp i det löpande arbetet.
Läs om spårbarhet →Rekommenderad arbetsordning
Gå från sortiment och processer till ett arbetssätt som går att följa
Arbetsordningen knyter ihop analys, planering, dokumentation och uppföljning utan att mallar eller verktyg fattar beslut åt verksamheten.
- 1
Beskriv vad verksamheten faktiskt gör
Gå igenom råvaror, recept, mottagning, förvaring, bakning, beredning, nedkylning, exponering, servering och förpackning som förekommer.
- 2
Identifiera faror och kontrollåtgärder
Bedöm vilka faror som är relevanta i de egna processerna och hur de kan förebyggas, elimineras eller reduceras.
Förstå HACCP-arbetet → - 3
Planera ansvar och kontroller
Beskriv vad som ska göras, av vem, hur resultatet följs upp och vad som händer när något avviker.
Läs om kontrollplanen → - 4
Genomför och dokumentera
Gör kontrollerna användbara i vardagen och spara det underlag som behövs för uppföljning.
Förstå dokumentationen → - 5
Följ upp och förbättra
Använd avvikelser, observationer och dokumentation för att bedöma om rutinerna fungerar och behöver ändras.
Läs om avvikelser →
Praktiska resurser
Arbeta vidare med verksamhetens eget underlag
Läs vägledningen och använd sedan mallen eller verktyget för att strukturera verksamhetens egna uppgifter och bedömningar.
GuideHACCP för små livsmedelsföretag
Flexibilitet, risker och dokumentation.
VerktygVerktyg för faroanalysBygg ett eget arbetsutkast med processteg, möjliga faror, kontrollåtgärder och egna bedömningar.
MallMall för kontrollplanFyll i processteg, kontroller, ansvar, uppföljning och avvikelsehantering digitalt eller på papper.
FaktasidaDokumentation och journalföringVad som kan behöva dokumenteras och hur omfattningen kan anpassas.
Vanliga misstag
Undvik underlag som inte följer det faktiska arbetet
En generell lista kopieras utan anpassning
Egenkontrollen behöver spegla caféets eller bageriets egna råvaror, recept, produkter, processer, lokaler och arbetssätt.
Recept och allergeninformation hamnar ur synk
Bestäm hur ändrade ingredienser, ersättningsvaror och tillfälligt sortiment förs in i informationen som personal och kunder använder.
Resultat sparas men avvikelser följs inte upp
Bestäm vem som reagerar på ett avvikande resultat och hur både berörd produkt och bakomliggande arbetssätt tas om hand.
Frågor om egenkontroll för café och bageri
Behöver alla caféer och bagerier ha samma kontroller?
Nej. Upplägget behöver anpassas efter verksamhetens sortiment, storlek, processer och risker. Kontrollområdena på sidan är en startpunkt, inte en universell checklista.
Finns det temperatur- eller nedkylningsgränser som gäller för allt?
Nej. Relevanta gränser och arbetssätt beror bland annat på livsmedlet, processen och vilken fara som ska styras. Sidan fastställer därför inga generella värden.
Vad behöver ändras när sortimentet ändras?
Bedöm om nya råvaror, recept, allergener eller processer medför andra faror eller kontrollbehov och håll berörd information, rutiner och dokumentation aktuell.
Kan en mall eller ett verktyg avgöra vad verksamheten måste göra?
Nej. Mallar och verktyg kan strukturera arbetet, men verksamheten ansvarar för sina bedömningar och för att underlaget stämmer med den faktiska hanteringen.
Källor och faktakontroll
- Källtyp
- Myndighetsvägledning
- Faktagranskad
- 2026-07-15
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Temperatur
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Rengöring
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Allergeninformation
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Hantering och förvaring
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Datummärkning
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Spårbarhet
Livsmedelsverkets Kontrollwiki: HACCP
Myndighetsvägledningen beskriver principer för bland annat hygien, temperatur, information, spårbarhet och HACCP. Sidans urval och arbetsordning är Min Egenkontrolls praktiska förklaring och ersätter inte verksamhetens egen bedömning eller kontrollmyndighetens bedömning i det enskilda fallet.
När arbetet återkommer i vardagen
Gör de planerade kontrollerna enklare att genomföra
När caféet eller bageriet har bestämt vad som ska kontrolleras kan Min Egenkontroll hjälpa personalen att dokumentera kontroller, avvikelser och historik i det löpande arbetet.
Se hur appen fungerar