HACCP och riskstyrning

HACCP för små livsmedelsföretag – vad behöver du förstå?

HACCP handlar om att identifiera faror i verksamheten och se till att de styrs på ett fungerande sätt. Livsmedelsverket betonar samtidigt att HACCP-baserade förfaranden ska kunna anpassas efter verksamhetens storlek och art. Flexibiliteten får dock aldrig äventyra livsmedelssäkerheten.

För små livsmedelsverksamheter handlar arbetet om att förstå de egna förutsättningarna och välja kontroller som faktiskt behövs.

Börja här utifrån det du behöver

Förstå grundernaSe hur delarna hänger ihop.Förbättra en faroanalysIdentifiera relevanta faror.Planera kontrollerSamla kontrollpunkter och ansvar.Följ upp avvikelserÅterställ och förebygg.

HACCP-arbetskedjan

Arbeta i en begriplig ordning

1Förstå förutsättningar
2Identifiera faror
3Sätt gränser och planera kontroll
4Hantera avvikelser
5Verifiera
6Dokumentera

Kunskap och resurser

Välj nästa relevanta steg

Faktasida · Identifiera farorFaroanalys

Identifiera relevanta faror i den faktiska verksamheten.

Guide · Sätt gränserKritiska gränsvärden

Tydliga gränser mellan acceptabelt och oacceptabelt.

Praktisk resurs · Planera kontrollerKontrollplan

Planera kontrollpunkter, ansvar och uppföljning.

Faktasida · Hantera avvikelserAvvikelser och korrigerande åtgärder

Vad som behöver hända när en kontroll avviker.

Faktasida · Verifiera arbetetVerifiering

Kontrollera att rutiner och åtgärder faktiskt fungerar.

Faktasida · DokumenteraDokumentation och journalföring

Vad som kan behöva dokumenteras och hur omfattningen kan anpassas.

Praktiskt stöd

Arbeta vidare med ditt eget underlag

Använd mallen och verktyget efter att du har förstått arbetsstegen ovan. Resurserna hjälper dig att strukturera arbetet men ersätter inte verksamhetens egna bedömningar.

MallMall för kontrollplan

Fyll i processteg, kontroller, ansvar, uppföljning och avvikelsehantering digitalt eller på papper.

VerktygVerktyg för faroanalys

Bygg ett eget arbetsutkast med processteg, möjliga faror, kontrollåtgärder och egna bedömningar.

Flexibilitet för små verksamheter

Upplägget ska spegla den faktiska risken och verksamheten. Bedömningen kan påverkas av till exempel om maten är ätfärdig, om råvaror bearbetas, om processen innehåller ett steg som reducerar risk, vilka temperaturkrav som finns och om maten riktar sig till särskilt känsliga konsumenter. För mycket administration ska undvikas, men inte på bekostnad av säkerheten.

Frågor och svar

Måste ett litet företag ha samma HACCP-system som en fabrik?

Nej. Livsmedelsverkets vägledning lyfter uttryckligen flexibilitet utifrån verksamhetens storlek och art. En liten verksamhet kan ha ett betydligt enklare upplägg, så länge farorna styrs effektivt.

Måste alla verksamheter ha kritiska styrpunkter?

Nej. Vägledningen beskriver att det i vissa verksamheter inte går eller inte behövs att fastställa kritiska styrpunkter, eftersom farorna kan styras genom grundförutsättningarna.

Betyder flexibilitet att kraven försvinner?

Nej. Flexibiliteten handlar om hur kraven tillämpas. Den får inte äventyra livsmedelssäkerheten.

Källa och begränsning

Källtyp: myndighetsvägledning.

Livsmedelsverkets Kontrollwiki: HACCP och flexibilitet kring HACCP

Faktaunderlaget bygger på Livsmedelsverkets vägledning. Vägledningen är inte bindande och Min Egenkontroll ersätter inte verksamhetens egen bedömning eller kontrollmyndighetens bedömning i det enskilda fallet.

När arbetet återkommer

Dokumentera löpande arbete i appen.

Min Egenkontroll kan stötta återkommande kontroller, avvikelser och historik när rutinerna ska följas upp.

Se hur appen fungerar