Avvikelser och åtgärder

Avvikelser och korrigerande åtgärder i livsmedelsverksamheten

En avvikelse är ett tecken på att en kritisk gräns eller en egen rutin inte har följts som avsett. En korrigerande åtgärd är det planerade agerandet för att hantera berörd produkt, återställa processen och minska risken att problemet återkommer. Uppföljningen visar om åtgärderna fungerade.

Avvikelse, korrigerande åtgärd och uppföljning

I HACCP-arbetet ska korrigerande åtgärder vara planerade för varje kritisk styrpunkt, så att de kan vidtas direkt när övervakningen visar ett avsteg från en kritisk gräns. Åtgärderna kan gälla både livsmedlet och processen.

I den löpande verksamheten används ordet avvikelse ofta också när en egen rutin inte fungerar som avsett. Oavsett vad som har brustit behöver verksamheten bedöma situationen, agera på det som berörs och följa upp att arbetssättet fungerar igen.

Praktisk arbetsgång

Så kan du hantera en avvikelse

1
Upptäck och avgränsa
Notera vilket processteg eller vilken rutin som inte fungerar som avsett. Bedöm vad som berörs och om processen behöver stoppas eller säkras.
2
Hantera berörd produkt
Säkerställ att livsmedel som kan vara berörda inte går vidare innan verksamheten har gjort den bedömning och hantering som situationen kräver.
3
Återställ processen
Genomför den planerade korrigerande åtgärden så att den kritiska styrpunkten eller rutinen åter fungerar som avsett.
4
Bedöm orsaken
Undersök vad som bidrog till avvikelsen. Syftet är att välja en rimlig åtgärd som minskar risken att samma problem upprepas.
5
Följ upp och dokumentera
Kontrollera att åtgärderna fungerade och spara den information som behövs för att kunna följa händelsen och arbetssättet över tid.

Illustrativt exempel – måste anpassas

Exempel: en avvikelse i ett kontrollsteg

Exemplet visar en möjlig struktur för hantering och uppföljning. Det är inte en myndighetsrutin och verksamheten behöver anpassa sitt agerande till den faktiska faran, produkten och processen.

Processteg eller kontroll: En planerad kontroll visar att verksamhetens kritiska gräns eller egen rutin inte är uppfylld.
Avvikelse: Kontrollen dokumenteras som ett avsteg från det arbetssätt som verksamheten har fastställt.
Omedelbar åtgärd: Ansvarig säkrar situationen och vidtar den åtgärd som verksamheten har planerat för att få processen under kontroll.
Berörd produkt: Berörda livsmedel hålls åtskilda eller stoppas från nästa steg medan verksamheten bedömer fortsatt hantering.
Orsaksbedömning: Verksamheten går igenom vad som kan ha orsakat avsteget, till exempel hur rutin, utrustning eller genomförande fungerade.
Uppföljning: Ansvarig kontrollerar att processen fungerar igen och att den valda åtgärden minskar risken för upprepning.

Viktigt: Exemplet är en praktisk illustration. Det anger inte en generell åtgärd eller en färdig bedömning av berörd produkt.

Vanliga fallgropar

Endast felet rättas till

Att återställa processen kan vara nödvändigt direkt, men verksamheten behöver också bedöma vad som hänt med berörd produkt och varför avvikelsen uppstod.

Berörd produkt går vidare utan bedömning

När ett kritiskt gränsvärde inte uppfylls behöver det vara tydligt hur verksamheten säkerställer att berört livsmedel inte går vidare innan situationen har hanterats.

Åtgärden är inte planerad i förväg

För kritiska styrpunkter ska korrigerande åtgärder vara förberedda så att de kan genomföras när övervakningen visar ett avsteg.

Ingen uppföljning görs

Utan uppföljning blir det svårt att veta om processen verkligen är återställd och om orsaken har hanterats.

Frågor och svar

Vad är skillnaden mellan en avvikelse och en korrigerande åtgärd?

Avvikelsen beskriver att något inte har fungerat som avsett. Den korrigerande åtgärden beskriver vad verksamheten gör som svar på avvikelsen, bland annat för att hantera produkt och process.

Behöver korrigerande åtgärder planeras i förväg?

För varje kritisk styrpunkt ska korrigerande åtgärder planeras så att de kan vidtas direkt när övervakningen visar ett avsteg från det kritiska gränsvärdet.