Hoppa till innehållet
Min Egenkontroll
Kom igång

Faroanalys

Faroanalys för livsmedelsföretag

En faroanalys hjälper dig att identifiera vilka faror som kan bli betydande i din egen hantering och att bestämma hur de ska styras. Den ska spegla verksamhetens faktiska processer – inte vara en generell lista som lämnas oanpassad.

Vad är en faroanalys – och vad är den inte?

Faroanalysen är en del av ett HACCP-baserat arbetssätt. Du går igenom råvaror, hantering och processteg för att bedöma vilka biologiska, kemiska och fysikaliska faror som är relevanta och vilka som behöver styras. Kravet på HACCP-baserade förfaranden i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 gäller livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet efter primärproduktionen; primärproduktion omfattas inte av just artikel 5-kravet.

Den är inte ett färdigt myndighetsgodkänt svar. En branschriktlinje eller en generell analys kan vara ett stöd, men behöver anpassas när den egna verksamheten, processen eller målgruppen kräver det.

Praktisk arbetsgång

Så kan du gå igenom faroanalysen

  1. 1

    Beskriv processteget

    Utgå från vad som faktiskt händer: råvaror, förvaring, beredning, servering och andra steg där hanteringen kan påverka livsmedlet.

  2. 2

    Identifiera möjliga faror

    Bedöm relevanta biologiska, kemiska och fysikaliska faror för just steget. Det viktiga är kopplingen till den egna hanteringen.

  3. 3

    Bedöm sannolikhet och allvarlighet

    Väg hur sannolikt det är att faran uppstår mot hur allvarlig följden kan bli om den inte styrs.

  4. 4

    Avgör vilka faror som är betydande

    Fokusera på faror som behöver styras i verksamheten. Mer detalj är inte automatiskt bättre om den inte hjälper styrningen.

  5. 5

    Bestäm hur faran styrs

    Beskriv kontrollåtgärden som håller faran under kontroll och koppla den till den rutin, kontrollpunkt eller det arbetssätt som passar verksamheten.

Illustrativt exempel – måste anpassas

Exempel: skivning av ätfärdiga livsmedel

En liten verksamhet använder en skärmaskin för ätfärdiga livsmedel. Nedan visas hur ett första faroanalysutkast kan se ut. Bedömningen är illustrativ och måste anpassas till den faktiska verksamheten.

Processteg
Skivning av ätfärdiga livsmedel i skärmaskin.
Identifierad fara
Listeria monocytogenes – biologisk fara.
Varför faran är relevant
Kontrollwiki använder rengöring av en skärmaskin vid skivning av ätfärdiga livsmedel som exempel på hantering av Listeria monocytogenes. Rengöringen är en grundförutsättning och kan, eftersom noggrann rengöring påverkar mängden bakterier, behöva hanteras som en styrbar grundförutsättning med särskild kontroll av att rengöringen har utförts.
Exempelbedömning
Verksamheten bedömer att faran behöver styras om rengöringen inte fungerar. Detta är verksamhetens illustrativa bedömning, inte ett generellt myndighetsbeslut.
Kontrollåtgärd
Noggrann rengöring av skärmaskinen.
Kontroll/uppföljning
Särskild kontroll av att rengöringen har utförts.
Slutsats i exemplet
Faran behöver hanteras i verksamhetens faroanalys. Om åtgärden ska klassas som grundförutsättning, styrbar grundförutsättning eller på annat sätt måste avgöras utifrån den egna processen och riskbedömningen.

Avslutande not: Exemplet visar strukturen i ett resonemang. Det anger inget generellt gränsvärde och är inte en färdig eller myndighetsgodkänd faroanalys.

Vanliga fel och gränsdragningar

En generell analys lämnas oanpassad

Färdiga underlag kan vara ett stöd, men de behöver spegla den egna processen och de faror som faktiskt kan uppstå där.

Onödigt hög detaljnivå

Att namnge varje möjlig fara hjälper inte om verksamheten inte kan visa hur relevanta faror styrs. Det ska vara begripligt och användbart.

Faror listas utan kontrollåtgärd

En lista i sig styr inget. För betydande faror behöver det vara tydligt hur verksamheten håller dem under kontroll.

Flexibilitet tolkas som att bedömning inte behövs

Mindre verksamheter kan anpassa omfattning och detaljnivå, men relevanta faror behöver fortfarande identifieras och styras.

Frågor och svar

Måste en liten verksamhet lista varje bakterie vid namn?

Inte alltid. Små företag kan i vissa fall ange grupper av faror som kan styras på samma sätt. Enskilda faror behöver namnges när styrningen kräver det, till exempel listeria vid produktion av ätfärdiga livsmedel.

Kan jag använda en generell faroanalys?

Ja, som stöd. Men när den egna verksamhetens processer eller förutsättningar skiljer sig behöver analysen anpassas.

Måste faroanalysen alltid vara skriftlig?

Dokument och journaler ska finnas i en omfattning som är anpassad till verksamhetens art och storlek. Enligt Livsmedelsverkets vägledning behöver faroanalysen inte alltid redovisas skriftligt, men skriftligt underlag kan behövas om verksamheten inte kan redogöra för analysen muntligt.

Källa och faktakontroll

Källtyp
myndighetsvägledning
Faktagranskad
2026-08-10

Livsmedelsverkets Kontrollwiki: HACCP

Faktaunderlaget bygger på Livsmedelsverkets vägledning. Vägledningen är inte bindande och Min Egenkontroll ersätter inte verksamhetens egen bedömning eller kontrollmyndighetens bedömning i det enskilda fallet.

Arbeta vidare med din faroanalys

Fortsätt i arbetsordning

Nästa steg: planera kontroller

När farorna är bedömda kan kontrollplanen hjälpa dig att samla kontrollpunkter, ansvar och uppföljning.

Till kontrollplanen

När arbetet återkommer

Dokumentera löpande arbete i appen

Min Egenkontroll kan stötta återkommande kontroller, avvikelser och historik när verksamheten vill dokumentera sitt löpande arbete.

Se hur appen fungerar