Hoppa till innehållet
Min Egenkontroll

Varmhållning

Varmhållning av mat – vilken temperatur behöver följas?

Livsmedelsverket anger 60 °C som ett lämpligt riktvärde vid varmhållning. Det är inte en generell laggräns; lägre temperatur behöver bedömas utifrån hur låg den varit, hur länge och vilken mat det gäller.

Bindande krav

Vad kräver reglerna?

Livsmedel får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra en hälsorisk. Regeln anger inte 60 °C som en generell gräns för all varmhållning.

Livsmedelsverkets vägledning

Vad betyder riktvärdet 60 °C?

Livsmedelsverket anger temperaturer över 60 °C som en säkerhetsmarginal till temperaturer där vissa sjukdomsframkallande bakterier kan börja växa. Därför beskrivs 60 °C som ett lämpligt riktvärde, inte som en generell laggräns.

Beror på situationen

Hur ska 55 °C och lägre temperatur bedömas?

Kontrollwiki beskriver varmhållning vid 55 °C eller högre som säker när maten faktiskt har hållit minst den temperaturen under hela varmhållningen. Under 55 °C behöver verksamheten bedöma hur låg temperaturen varit, hur länge, vilken mat det gäller och om maten har kylts ned tidigare.

Källor och faktakontroll

Livsmedelsverkets Kontrollwiki: Temperatur

Visa källdetaljer
Källtyp
myndighetsvägledning
Faktagranskad
Åtkomstdatum
Kontrollerade avsnitt
Kylförvaring, Upptining, Varmhållning, Nedkylning, Återuppvärmning, Företagens termometrar och mätutrustning, Att utföra temperaturmätningar
Rättslig hänvisning
Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel IX

Förordning (EG) nr 852/2004

Visa källdetaljer
Källtyp
rättsakt
Faktagranskad
Åtkomstdatum
Kontrollerade avsnitt
Skäl 14, Artikel 4, Artikel 5, Bilaga II kapitel IX punkt 5–7 och 9
Rättslig hänvisning
Ingen separat rättsreferens angiven i källmatrisen.

Kontrollwiki är Livsmedelsverkets vägledning och är inte bindande i sig. Artikeln ersätter inte den egna verksamhetens riskbedömning eller kontrollmyndighetens bedömning i det enskilda fallet.

Relaterade guider

När rutinen ska följas varje dag

Samla återkommande kontroller och avvikelser

Min Egenkontroll kan hjälpa verksamheten att dokumentera rutiner, utförda kontroller och åtgärder när arbetet behöver följas upp över tid.

Se hur appen fungerar